Robustiano Zárate es un emprendedor que realiza de forma artesanal quesos y quesillos en la localidad de El Carmen.
Robustiano Zárate es un emprendedor de El Carmen que pudo encontrar un oficio que lo apasiona y también lo conecta con su historia familiar. Hace 12 años produce quesos y quesillos de forma artesanal.
Es un oficio que demanda mucha pasión y dedicación en la elaboración y al momento de la venta de los quesillos.
El emprendedor indicó que su familia paterna formaba parte de la comunidad gaucha salteña que durante varias generaciones se dedicó a criar ganado e incluso llevaron animales desde Salta hacia Chile por la cordillera de los Andes. El artesano indicó que su herencia familiar «es el coraje para emprender tareas difíciles», al mismo tiempo que indica que su padre se casó con una jujeña, que es su madre y fue así como ese legado gaucho se trasladó a la cotidianidad de la familia Zárate en la ciudad de El Carmen,
Sobre la fabricación de quesos y quesillos que hoy desarrolla indicó que hace mucho tiempo venía buscando un oficio que le permitiera generar un ingreso económico y que además fuera algo con lo que se sintiera conectado. Tal es así que luego de unos años de comercializar quesos elaborados por otras personas, decidió buscar alguien que le pudiera enseñar los secretos de la elaboración de buen queso y quesillo de los valles jujeños y volver a esa cotidianidad de los tambos y las costumbres gauchas. Se contactó con una artesana de la localidad de San Antonio, Susana de Vilte, quien compartió el conocimiento que se transmite de generación en generación.
Robustiano indicó que hacer quesos es un oficio que lo ocupa desde hace 12 años y hoy le permite traer el sustento a su familia y también le brindó la posibilidad de visitar otras ciudades y también de compartir lo que sabe en presentaciones de cocina en vivo en diferentes eventos dedicados al turismo.
El artesano indicó que hacer quesillos implica literalmente «quemarse las manos» al mismo tiempo que explicó que se trabaja con agua a temperaturas muy altas para que el producto adquiera la calidad que buscan los clientes. En tanto indicó que la realización de quesos es un poco más sencilla.
«Mi idea fue siempre llevar un buen producto, con calidad y a precios accesibles», acotó el artesano.
Dijo que el oficio tiene algunos secretos que hacen posible el sabor característico, «se trata de que el quesillo llegue al punto justo de maduración que sólo se consigue usando leche fresca de vaca, como decimos al pie de la vaca, es decir aprovechar la temperatura de 37 grados con los que sale, en ese momento se pone el cuajo de la leche que hace que se solidifique y se convierta en una especie de flan. Luego se rompe la cuajada y se ingresa un utensilio para que se separe la materia sólida del suero. Ese suero se usa para alimentar algunos animales de granja. De dos tachos de 50 litros solo se logra un tacho de 15 litros de materia sólida desde donde se elabora el queso y el quesillo. En el caso del quesillo se deja cuajar un poco más sin sal, se espera la maduración justa. Se puede saber que está listo, según la temperatura del ambiente, luego de 5 a 7 horas en adelante. Luego se pasa una feta por agua caliente ésta se vuelve elástica y se amasa y se unen las fetas quiere decir que se logró el punto deseado».
En cuanto a la materia prima con la que elabora dijo que en estos momentos la obtiene en un tambo local que le permite obtenerla recién ordeñada.
El artesano consideró que el sabor que distingue a sus productos es la calidad de la materia prima y que eso se traduce en la cantidad de personas que se acercan especialmente hasta su puesto de venta para adquirirlos.
«La gente viene de distintos lugares así que parece que entre ellos se comentan que acá se venden los mejores quesillos y vienen», dijo.
Señaló que el quesillo es un producto muy turístico, que «en el mundo de la gastronomía se lo comercializa como un producto que se consume como postre, en el desayuno o una merienda y otros lo consumen en un plato salado, como milanesas de quesillo. Es un producto muy rentable y lo consume todo tipo de publico, desde niños hasta adultos mayores». Dijo que esto hace posible comercializarlo en El Carmen, Capital y Perico.
Por último indicó que su proyecto es ampliar la producción para lo que está buscando el apoyo de un organismo público que le permita alcanzar el sueño de exportar los productos.
Fuente: EL TRIBUNO DE JUJUY
