El jujeño tiene 30 años, es técnico Químico egresado de la Unju, pastelero profesional recibido en Quinoa y está estudiando la Tecnicatura en Cocina Regional y Cultura Alimentaria en Tumbaya.
Cuenta con un emprendimiento de servicios gastronómicos en general, dicta capacitaciones y es uno de los impulsores del Colegio de Profesionales de la Gastronomía de Jujuy.
Viene de una familia «donde todos los hombres cocinamos». Su abuelo era de La Quiaca y tenía su restaurant en Bolivia, un tío era chef internacional en Buenos Aires -capacitado en Europa- y falleció hace poco de Covid-19; mientras que su papá se encargaba de preparar locro y asado para muchos comensales.
Su salud, dado que es diabético, también lo orientó hacia una pastelería inclusiva. «Las personas con patologías como el celíaco, el diabético, la persona hipertensa o con problemas renales nunca pueden acceder a un buen producto gastronómico porque no hay el conocimiento o la capacidad para brindar ese servicio a la comunidad», relató. «Me llevó estos últimos años ver cómo adaptar todo lo que es la pastelería y la cocina hacia estas patologías pero no encontraba que sea nutricionalmente completo el alimento y que sea accesible», acotó.
En ese camino decidió estudiar en Tumbaya donde se enseña cómo usar los productos andinos. «Las distintas variedades de papa, de maíces, el amaranto, la quinua, la kiwicha, son productos tan nobles que no hace falta por ahí consumir la harina de arroz u otras especiales para el celíaco o el reemplazo para los diabéticos. Realmente son aptos para todo el mundo», elogió.
El certamen
Fue cuando decidió participar de la convocatoria de la empresa Porta Hermanos (que produce vinagres y acetos) a través de su marca Casalta.
El perfil era ideal para Gustavo porque buscaba revalorizar las culturas alimentarias de las diferentes zonas de Argentina, incorporando sus productos a las recetas, usando ingredientes regionales para lograr un plato ecológico y atractivo.
Superó la primera selección de entre más de 1.000 postulantes -a través del envío de una foto, el procedimiento y los ingredientes- y se impuso el lunes pasado en la final, a la que arribó con pares de Bariloche, Córdoba y Buenos Aires.
Se hizo de manera presencial en Córdoba con 20 jurados de distintos puntos del país que evaluaron el manejo en la cocina, la bromatología, el desenvolvimiento, técnicas, la presentación y el sabor, entre otros.
«Yo dije quiero hacer algo que sea inclusivo, que me represente, que represente a la cultura de Jujuy, puse un poco de todo y surgió el plato con el que resulté ganador», definió.
Un tamal dulce y más
«Pasión jujeña» es un postre formado por tres composiciones diseñadas en armonía, con productos de las cuatro regiones de la provincia.
La parte principal es un tamal dulce, bicolor, cuya masa está especiada con rica rica, canela, cítricos y el aceite extrafuerte de la firma organizadora. El relleno es una compota que tiene yacón, quinua, manzana, orejones, papa lisa, naranja, canela y el aceto balsámico. «A nivel de nuestra provincia un tamal dulce es una innovación y más relleno con una compota con frutos de la Quebrada», puntualizó.
LA PREPARACIÓN / EL PASTELERO JUJEÑO EN EL MOMENTO DE EMPLATAR.
Acompaña un alfajor, llamado whoopie, hecho de quinua y amaranto, relleno con un dulce de papa oca. Y una trufa de quesillo y miel de caña con quinua ya hidratada y hervida, representando a los Valles.
Usó técnicas prehispánicas, por ejemplo la cocción con piedras, mientras que visualmente lució los colores de Jujuy.
Bregar por un Colegio
Gustavo, junto a un grupo autoconvocado, también está trabajando en un anteproyecto para la creación de un Colegio de Profesionales de la Gastronomía, que se presentará en la Legislatura de la Provincia.
Invitan a sumarse a cocineros, pasteleros, bartenders y sommeliers, entre otros. Se pueden contactar al 388-5894173. “Es necesario revalorizar el rol del gastronómico en la sociedad, por ahí fue muy golpeado por otras profesiones que se sirven de su trabajo”, expresó. Detalló que si bien los gremios los agruparán según los rubros “falta realmente dentro de la sociedad jujeña que se ponga al profesional en altura, esta es la intención del Colegio de dar la oportunidad que sean considerados como tiene que ser en su ámbito de trabajo y que se capaciten los del sector informal”.
Existe un antecedente en la provincia de Buenos Aires. Insistió en la capacitación, por ejemplo en los cuidados de la inocuidad del alimento, para llegar a quienes emprenden desde la cocina empírica hasta el profesional. Que sepan que su producto tiene que ser valorizado.
El comensal jujeño
Según la experiencia del chef premiado, el comensal jujeño tiende a ser muy tradicionalista. “Busca dos cosas: el sabor casero y la cantidad. Le gusta comer mucho y si se encuentra con un plato gourmet no es a la realidad del comensal”, describió. En ese contexto, “tiene que estar la habilidad del gastronómico para reinventarse y adaptarse al medio”. El desafío está en brindar a quien le gusta lo clásico: empanadas, asado y picante de pollo; pero también inculcar a probar nuevos sabores.
“Está bueno que haya variedad: el emprendimiento clásico, el que hace una cocina mucho más vanguardista, el que experimenta; queremos -a través del Colegioimpulsar esta movida de tener un circuito gastronómico en la provincia”, indicó. Y en ese punto detalló que “el empresario que no es gastronómico de profesión por ahí tiene otra visión, por eso hace falta un órgano que tenga una asesoría adecuada y una visión panorámica”.
En cuanto al tema precios, resaltó que a los clientes hay que hacerles ver cómo son los costos, “siempre se quiere tener una buena comida a un bajo costo y es algo irracional porque una buena materia prima, entre otras cuestiones, da como resultado un buen producto”.
Fuente: Tribuno de Jujuy
